舌平目のムニエル 魚介類 2014年03月24日 瀬戸内の赤舌平目は 阪神間ではポピュラーな魚。ムニエルは かりっとした焼き上がりが醍醐味のひとつなのに置き弁にすると へなへなしてしまうのは残念。 それでも 時間をおいても生臭くなりにくいので 食材として置き弁向き。レモンをはさんで冷蔵庫へ。息子にはヒマラヤ岩塩＋レモンが鉄板。ハーブMIXの岩塩＋生ローズマリーでも美味しい。いつの間にやら学年末。過ぎてみれば駆け抜けた感のある1年。手を貸す時期は過ぎたので ひたすら見守り 応援するだけ。未熟ながらも あれこれは自分で解決しているのであろう。接したすべてのものが これからの糧となりますように。
焼きはまぐり 魚介類 2014年03月03日 我家に女の子はいないが この時期 たくさん出回るのでかなり頻繁に買っている。「ひな祭りには焼きはまぐり食べる」というと「自宅で食べる料理じゃない」というリアクションが多い。網焼きのイメージなのだろう。特に砂出しもせず 耐熱皿にのせてトースターで5分ほどでぱっくり貝の口が開く。レモンだけ きゅっと絞って美味。料理というほどの手間も時間もかからない。おかずというより おやつ感覚。置き弁としてだけでなく塾や習い事から帰宅後のタイミングや朝ご飯として食すことが多い。はまぐり買ってるよ、と伝えておけば 息子は自分で焼いている。 写真は私がスパークリングと楽しんだときのもの。主人は二枚貝が苦手なので 息子と私で取合いな一品。
鯛の手まり寿司 魚介類 2014年02月24日 置き弁ではなく 息子の誕生日リクエスト。息子が おちびの頃から「まる寿司」と呼ぶ大好物。鯛の冊を昆布締めにして 寿司飯と合わせる。作り方は はまちの昆布締めと ほぼ同じ。下塩の時間が 少し短い。料理として難しくはないのだが、ご飯に寿司酢を合わせて冷ますのがスケジュールとして段取りしにくいので平日の誕生日当日ではなく 前倒しな休日に。13年前、息子に会えた日のことは 今も鮮明に覚えている。あの日以来 毎晩彼が眠る前「明日も元気でいてね」と声をかける。時々 風邪をひくものの 毎日の私の願いは叶えてくれる親孝行息子。彼の存在が幸せすぎる。 以下、作り方等ざっくりと。鯛の冊に下塩 → 約1時間後 酢で洗う。キッチンペーパーで水分を軽くとり 昆布ではさむ。→ 数時間から一晩。この辺スケジュールと相談。酢で洗う、というのは 表面の塩分と 生臭い水分をとるのが目的で冊の表面を酢でくぐらせるようなイメージで。酢を入れるのは ボウルなど 水分の溜まる容器推奨。我家では、寿司酢には味重視で千鳥酢、魚の冊を洗うときや 蓮根の色止め等には 安価な穀物酢、と使い分けている。寿司酢は 米3合に対し 千鳥酢 大さじ4、きび砂糖大さじ2、塩小さじ1/2 が目安。世間の寿司飯レベルより甘くないレベル。手巻き・手まり寿司には このくらいが好き。ちらし寿司／いなり寿司は もっと甘く作る。寿司飯が冷めたら ラップにそぎ切りにした鯛とご飯をのせて ぎゅっと絞るように握る。好きなら 鯛とご飯の間に山椒の葉を挟むと美しい。
ブイヤベース風トマト鍋＋パスタ 魚介類 2014年01月20日 魚介鍋セットなるものを見つけた。ハマグリ2個、海老2尾入り。ブイヤベースや パエリヤを作る時、少し欲しいけどパックじゃ多すぎる貝＆甲殻類。絶妙な組合せに心を鷲掴みされた次第。底に白菜えのきの仕込みが。大きさは鍋焼きうどんと同じ。 鍋つゆの素みたいなのが入っていたけれどフル無視してコンソメとトマト缶でブイヤベース風に。 ある程度具をさらった後、容器といい出汁のスープはストックのトマトソースと合わせて置き弁に。パスタというより アルミ鍋も 出汁温めて麺投入なところも完全にうどんだけどね。
はまちの昆布締め（切り身） 魚介類 2013年12月23日 はまちの昆布締めは 通常は冊のまま昆布ではさむのだが、この日、板昆布の在庫がなく 出汁用の切れ端ばかりだったので 刺身にしてから昆布締めにした。塩をして数時間 → 酢で洗う、までは冊。刺身状に切り 昆布の上にのせる → はまちの上に昆布をかぶせる。当然のことながら 昆布にあたる面積は広がるので 昆布の風味が強く仕上がる。昆布の塩気もしっかり移るので スダチだけで十分旨味を感じる。切り身昆布締めの場合、長時間昆布にはさみ続けると 水分が抜けすぎて生ハムのようになってしまうので注意。 はまちを冷蔵庫に入れ、寿司飯は常温でテーブルに。切り身昆布締めも 寿司飯常温保存も 冬の間しかできないこと。茶色い液体は 寿司飯用合わせ酢。きび糖を使うので茶色。今回は甘さひかえめ。ラップを使い 自ら手まり寿司にして「めっちゃ美味い」と叫びながら食していた、というのは居合わせた主人からの報告。はまちも美味いけれど 自分のあわせるご飯の量や握り方も絶妙、と自画自賛していたそうな。楽しく美味しく食べると 栄養価は倍増。
