鯛の手まり寿司 魚介類 2014年02月24日 置き弁ではなく 息子の誕生日リクエスト。息子が おちびの頃から「まる寿司」と呼ぶ大好物。鯛の冊を昆布締めにして 寿司飯と合わせる。作り方は はまちの昆布締めと ほぼ同じ。下塩の時間が 少し短い。料理として難しくはないのだが、ご飯に寿司酢を合わせて冷ますのがスケジュールとして段取りしにくいので平日の誕生日当日ではなく 前倒しな休日に。13年前、息子に会えた日のことは 今も鮮明に覚えている。あの日以来 毎晩彼が眠る前「明日も元気でいてね」と声をかける。時々 風邪をひくものの 毎日の私の願いは叶えてくれる親孝行息子。彼の存在が幸せすぎる。 以下、作り方等ざっくりと。鯛の冊に下塩 → 約1時間後 酢で洗う。キッチンペーパーで水分を軽くとり 昆布ではさむ。→ 数時間から一晩。この辺スケジュールと相談。酢で洗う、というのは 表面の塩分と 生臭い水分をとるのが目的で冊の表面を酢でくぐらせるようなイメージで。酢を入れるのは ボウルなど 水分の溜まる容器推奨。我家では、寿司酢には味重視で千鳥酢、魚の冊を洗うときや 蓮根の色止め等には 安価な穀物酢、と使い分けている。寿司酢は 米3合に対し 千鳥酢 大さじ4、きび砂糖大さじ2、塩小さじ1/2 が目安。世間の寿司飯レベルより甘くないレベル。手巻き・手まり寿司には このくらいが好き。ちらし寿司／いなり寿司は もっと甘く作る。寿司飯が冷めたら ラップにそぎ切りにした鯛とご飯をのせて ぎゅっと絞るように握る。好きなら 鯛とご飯の間に山椒の葉を挟むと美しい。
